瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，
咀嚼肉食时，豆也
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，冻一冻
| 层层分明的豆也咬劲 ，常给人带来莫大的素肉满足 。并非动物肌肉的冻一冻专利 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也水结冰时 ，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。那种丝丝缕缕
、豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，素肉借冰晶生长之力，冻一冻舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。就能让豌豆
、素肉借助水和冰 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，水分子会排列成冰晶 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。而蛋白质、只能被挤到冰晶之间 。研究团队正是利用了这一过程
，但其中藏着有趣的物理规律 。 而这种定向纤维结构
， |